日 미슐랭 2스타 스시 카네사카
그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 지점
타마루 마츠히로 셰프 인터뷰

타마루 미츠히로 셰프. /그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스

손으로 샤리를 쥐고 네타를 얹어 접시에 올리기까지 약 30초. 젓가락으로 들어 입에 넣기까지 다시 15초. 채 1분도 걸리지 않는 시간 동안 초밥 한 점에 대한 평가는 끝난다. 찰나의 짧은 순간 내에 그 ‘인상’이 결정되는 만큼 어쩌면 초밥 장인에게는 잔인하다고 느껴질 수도 모를 일이다.

하나의 초밥이 통과해도 안심할 수 없다. 다음 초밥도 같은 평가를 거쳐야 한다. 매번 올리는 재료가 달라지는 만큼 긴장은 놓을 수 없다. 100개가 완벽해도 단 하나가 어긋나면 장인이 추구하는 ‘완벽’은 이미 멀어진다. 밥, 재료, 와사비, 간단하다면 간단한 그 구조 속에 깃든 철학과 노력을 들여다보면 결코 단순하지 않다.

따라서 한 점, 한 점 세심히 쥐어야만 한다. 장인들이 초밥을 쥐고 있는 모습을 보고 있자면, 그 손끝에서조차 아름다움이 느껴진다. 고요한 적막 속에서 손의 움직임은 마치 한 편의 무용을 보는 듯하다. 밥 사이 공기를 넣기 위해 손의 압력을 조절하는 모습은 풍금의 건반을 누를 때처럼 섬세하다.

일본 미슐랭 2스타에 빛나는 ‘스시 카네사카’ 역시 비슷한 철학을 갖고 있다. ‘일악입혼(一握入魂)’, 스시 한 점에 혼을 불어넣는다는 이 정신은 이곳을 일본을 대표하는 스시 명가로 만들었다. 스시 카네사카는 지난해 11월, 서울 삼성동 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스에 입점해 ‘에도마에 스시’를 선보이고 있다. 에도마에 스시는 지난 에도시대(1603~1867년) 무렵 탄생한 기법으로, 손으로 쥐어 만든 스시를 대개 이렇게 부른다.

일본 본토의 맛을 그대로 전달하려는 배려는 업장 곳곳에서 느껴진다. 전 세계 카네사카 매장의 인테리어를 맡아온 일본 업체 ‘이타이(Itai)’가 시공을 맡았으며, 스시 카운터 역시 일본에서 들여온 편백 목재 등으로 제작됐다. 그러나 무엇보다 중요한 것은, 일본 본점의 철학을 온전히 전하려는 노력이다.

스시 카네사카의 철학은 크게 3가지다. 첫째, 본질에 충실한 초밥을 만들 것. 이를 위해서 스시 카네사카는 초밥에 사용되는 밥, 즉 샤리의 완성도를 매우 중요시한다. 밥의 상태가 초밥의 완성도를 결정한다는 믿음에서다.

타마루 미츠히로가 초밥을 쥐고 있는 모습. /그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스

둘째, 손님이 완벽한 경험을 할 수 있도록 하는 것이다. 스시 카네사카는 초밥 한 점을 손님에게 올리는 그 순간조차 매우 중요하게 여긴다. ‘0.5초의 고급스러움, 0.7초의 우아함’이라는 말로 표현되는 이 철학은, 초밥을 접시에 올릴 때 0.5초, 건넨 뒤 0.7초를 잠시 머무는 시간 속에 담겨 있다. 그 미묘한 차이를 통해 초밥이 남기는 인상이 깊게 다가가길 바라는 것이다. 이어 마지막으로 스시 카네사카는 셰프들로 하여금 ‘장인 정신’을 갖도록 교육한다. 식사는 단순 먹거리가 아닌, 사람을 더 나은 존재로 만들 수 있다는 믿음에서다.

스시 카네사카의 매력은 그 뛰어난 맛에서도 느낄 수 있다. 한국 내 제철 식자재를 사용해 친숙함도 느껴지는 것은 덤이다. 특히 영귤, 유자 제스트 등을 신선한 해산물과 곁들인 초밥들도 많아 마치 한껏 차오른 봄을 표현한 듯했다. 잘 해동한 참치만이 줄 수 있는 그 녹진한 살결, 그 속에서 느껴지는 미묘한 철분의 풍미와 지방의 고소함이 어우러지는 것 역시 일품이었다. 계절이 자랑하는 식재료로 사계절을 새롭게 표현할 수 있다는 것도 초밥의 가장 큰 매력 중 하나 아닐까.

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 지점을 운영 중인 ‘타마루 미츠히로’ 셰프도 카네사카 만의 철학을 전달하기 위해 고군분투 중이다. 그는 일본 현지에서 20여 년 경력을 쌓은 후, 마카오, 싱가포르 등을 거쳐 지난해 한국에 터를 잡았다. 그 역시 초밥을 통해 진심을 전달하고자 한다. 다만 현재에 안주하지 않고 상황에 맞게 발전하는 방향으로 말이다.

스시 카네사카의 초밥. /그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스

―스시 카네사카에 대해 설명해 달라.

“스시 카네사카의 타마루 미츠히로다. 스시 카네사카는 일본의 전통 스시를 맛볼 수 있는 곳이다. 본질에 충실한 초밥, 카네사카가 추구하고 있는 방향이다.”

―스시 카네사카는 그 샤리를 중요시 하는데, 그 샤리도 궁금하다.

“지금 쓰고 있는 식초는 일본에서 공수하고 있다. 본점의 레시피를 구현하기 위해 최선을 다하고 있다. 그랜드 인터컨티넨탈 파르나스 지점을 열기 전, 10가지 쌀을 시험했는데, 일본에서 사용하던 쌀과 가장 비슷한 것으로 골랐다. 좀 더 단단하지만 점성이 적고, 향이 강하지 않는 쌀을 쓰는 게 특징이다.”

―그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 지점 만의 장점이 있다면 무엇인가.

“우선 지명도가 있는 훌륭한 호텔이다. 스시 카네사카가 추구하고자 하는 ‘고객 만족’에 있어서도 부합한다고 믿는다. 호텔 내 직원분들도 서비스가 좋아 고객들이 앉기 전부터 흡족하리라 믿는다.”

―스시 카네사카의 대표 초밥은 무엇인가.

“일본은 참치(마구로), 성게 소(우니), 전갱이 등이 있다. 일본에서는 좋은 참치를 받기 위해 아침부터 노력하고 있다. 색이 잘 안 변하고, 기름기도 있으면서 향이 나는 참치가 좋은 참치다. 다만 한국에서는 일본처럼 구하기는 어렵기 때문에 한국 상황에 맞는 최고의 재료를 찾고 있다. 아까 말한 전갱이의 경우, 한국산도 일본 못지않게 뛰어나다.”

―스시의 본질을 ‘샤리’라고 강조했는 데, 스시 카네사카의 차별점은 무엇인가.

“우리는 밥을 한번 짓고 나면 초밥용으로 2시간 사용 후, 밥이 남아도 쓰지 않는다. 식초가 날아가는 것이 맛에도 영향을 끼치고 있기 때문이다. 그리고 소금, 식초로만 맛을 낸다. 화려하진 않아도 전통의 맛을 내려 한다.”

―스시 카네사카의 철학이 궁금하다.

“‘일악입혼(一握入魂), 한 입에 혼을 담는다는 뜻이다. 한 점 한 점 영혼을 담는다는 생각으로 쥐고 있다. 따라서 손님의 특성도 빨리 알아차려야 한다. 손님이 물을 자주 마시는지, 술을 곁드는지, 여성인지, 남성인지, 또 사업 미팅 자리인지 등을 고려하며 쥔다. 또 이상적인 초밥은 입에 넣었을 때, 바로 풀려서는 안 된다. 반대로 너무 딱딱한 것도 마찬가지다. 생선과의 맛의 조화도 무너져선 안된다.”

타마루 마츠히로 셰프가 초밥을 내어주고 있는 모습. /그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스

―한국 현지화에 맞춰 변형한 것들은 있는가.

“한국 고객분들은 샤리를 조금 작게 쥐는 것을 좋아하시는 것 같다. 간도 좀 세게 드시는 편이다. 또 한국 절기에 맞춰 나오는 식재료를 사용하려고 한다.”

―손님이 느끼는 ‘0.5초의 고급스러움과 0.7초의 우아함’이라는 개념이 흥미롭다.

“사장의 철학이다. 접시에 놓기 전에 0.5초, 놓고 나서의 0.7초를 통해 손님에게 기대감을 줄 수 있다는 것이다. 바로 툭 하고 놓기보단 조금 천천히 놓으며 기대감 또는 여운을 주는 방법이다. 딱 초를 잰 것은 아니지만 감각적으로 이를 전달하려고 한다.”

타마루 마츠히로 셰프가 조선비즈와 인터뷰를 갖고 있는 모습. /그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스

―요리에서 가장 중요시 여기는 것은 무엇인가.

“위생이다. 생물을 사용하고 있기에 자칫하다간 식중독 등이 발생할 수 있다. 따라서 손톱을 자르고, 머리도 짧게 깎는다. 생선의 비닐을 치는 것과 손질 역시 각각의 다른 도마에서 하고 있다.”

―가장 매력적으로 느끼는 초밥은 무엇인가. 또 하나의 초밥으로 셰프님의 인생을 표현하자면?

“전어다. 가게마다 손질법, 숙성 방법 등이 다르다. 일본에서는 전어를 먹으면 그 가게의 수준을 알 수 있다는 말이 있을 정도다. 숙성, 절이는 방법마다 맛이 달라서 매력 있다. 또 나 역시 전어 같지 않을까. 20년 동안의 요리 경험으로 숙성된 초밥 말이다. (웃음)”

―찾아주는 손님들에게 한 마디 부탁드린다.

“일본 본점의 맛을 제대로 구현하기 위해 노력 중이다. 인테리어부터 그릇까지 다 직접 골랐다. 카네사카만의 철학을 가슴 속에 새기고 근무하고 있다. 한번 들러주시면 감사하겠다.”

조선비즈

이정수 기자 [email protected]