경향신문 경제부 기자들이 쓰는 [경제뭔데] 코너입니다. 한 주간 일어난 경제 관련 뉴스를 쉽고 재미있게 풀어서 전해드립니다.

갈매기살. 한돈자조금 제공

갈매기살·항정살·등심덧살·뒷머릿살·볼살·콧살….

돼지고기 ‘특수부위’입니다. 평소 즐겨 먹는 삼겹살, 등심, 안심 외에도 돼지고기엔 이런 특수부위가 많습니다. 종류가 다양하지만 생산량은 많지 않습니다. 규격돈(96～120kg) 기준으로 1~2kg 수준에 그칩니다. 희소성이 높다보니 비교적 값이 비싸고, 일부 정육점에선 구하기도 쉽지 않습니다.

각 부위별 생산량과 가격대, 육질과 맛의 특징, 다양한 조리법 등을 알아봤습니다.



갈매기살은 돼지의 횡격막 근처에 있는 부위입니다. 허파 아래쪽에 가로지른 막이라 해서 원래 ‘가로막이’라 불렀다가 ‘갈막이(갈마기)’로 줄고 다시 ‘갈매기’로 정착됐다고 합니다. 돼지 한 마리당 단 2줄만 나오는데, 마리당 260g 정도 생산된다고 하네요. 소고기라는 착각이 들 정도로 맛이 연하고 부드러운 육질을 가진 것이 특징입니다. 한돈자조금에 따르면 14일 기준 평균 도매가(1kg)는 1만5821원입니다.

익숙한 항정살은 돼지 뒷덜미의 목살, 즉 돼지의 목에서 어깨까지 연결된 부위를 말합니다. 지방과 살이 ‘천겹이나 어우러졌다’는 의미에서 천겹살이라고도 불립니다. 옅은 핑크빛에 지방이 고르게 퍼져 있어 식감이 매우 부드럽습니다. 마리당 평균 440g 정도가 생산되며, 평균 도매가는 3만166원으로 비교적 비싼 편입니다.

등심덧살. 한돈자조금 제공

흔히 가브리살로 불리는 등심덧살은 목심과 등심의 연결부위에 있는 사람의 손바닥만한 오각형 모양의 살코기입니다. ‘뒤집어 쓰다’라는 일본어 ‘가부루’에서 비롯됐다고 해서 가브리살로 불린답니다. 삼겹살보다 연하고 부드러우며 마리당 평균 440g 정도 생산됩니다. 평균 도매가는 1만6851원입니다.

뒷머릿살은 돼지 머릿고기의 한 부위입니다. 돼지 뒷머리에 위치해 목심과 연결돼 있는데 뒤끝살, 덜미살로도 불립니다. 살코기와 지방이 조화를 이루고 있고, 꼬들꼬들한 식감 때문에 꼬들살이라고 불리기도 합니다. 마리당 평균 160g 정도만 생산되며, 평균 도매가는 1만5477원입니다.

볼테기살, 꽃살로 불리는 볼살 역시 돼지 볼 부위에 있는 머릿고기 부위입니다. 뒷머리살에 비해 지방 함량이 적은 편이나 구이용으로 인기가 많은 편입니다. 생산량은 마리당 평균 200g 정도이며, 평균 도매가는 1만4730원입니다.

참고로 돼지 부산물로 분류되는 돼지머리엔 또 다른 특수부위들이 많습니다. 뒷머릿살과 볼살 외에 관잣살, 콧살, 혀밑살, 턱살 등이 있습니다. 콧살과 혀밑살은 부위 명칭 그대로 코와 혀 아랫부분을 말합니다. 왕뽈살로도 불리는 관잣살은 머리 양옆 관자 부위이며, 두항정살로 불리는 턱살은 항정살과 연결된 부위를 말합니다. 이밖에 돼지갈비 안쪽 가슴뼈 부위를 말하는 토시살은 식감이 쫄깃하고 육즙이 풍부하며, 마리당 100g 정도만 생산된다고 합니다.

항정살. 한돈자조금 제공

돼지고기는 냉동육보다는 냉장육이 더 맛있습니다. 그 이유는 냉장 상태의 숙성 과정 없이 조리를 할 경우 질겨질 가능성이 높기 때문입니다. 무엇보다 얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 빠져나가 고기에 함유된 수분이 줄어들어 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 됩니다.

특수부위의 구이 방식과 조리법도 다양합니다. 뒷머릿살과 턱살은 목심살과 항정살과 같은 쫄깃한 식감을 느낄 수 있지만, 지방 함량이 많아 250도 정도에서 구워야 잡내를 줄일 수 있다고 합니다. 반면에 볼살, 관잣살, 콧살, 혀밑살은 지방 함량이 낮은 편이어서, 너무 높은 온도에서 구우면 식감이 질겨질 수 있답니다. 약 100~110도에서 구워야 질기지 않고 촉촉한 식감을 느낄 수 있습니다.

잡내를 잡은 항정살 수육은 막국수, 보쌈김치 등 곁들임 메뉴와도 조합이 좋습니다. 갈매기살은 소금, 버터에 구워 먹으면 풍부한 육즙을 맛볼 수 있고, 손질한 갈매기살을 간장 양념에 재워 구우면 달콤짭조름하면서 쫄깃한 식감을 느낄 수 있습니다. 가브리살은 근막을 잘 제거한 후 간장소스에 졸여 계란후라이와 함께 간장 덮밥으로 즐기면 좋다고 합니다.

한돈자조금 관계자는 “특수부위에는 비타민 B1을 비롯해 몸에 좋은 지방으로 잘 알려진 불포화지방산이 다량 포함돼 있다”고 말했습니다.

다만 최근 특수부위를 찾는 사람이 늘면서 일부 지역에선 사고 싶어도 못사는 경우가 있다고 합니다. 국립축산과학원 관계자는 “특수부위는 지역마다 불리는 이름이 다를 뿐 아니라 심지어 식당마다 이름을 달리 부르는 경우가 있다”며 “일반 식당에서 직접 특수부위를 주문해서 받는 경우가 늘다 보니 일부 동네에선 특수부위가 아예 없는 정육점도 있다”고 말했습니다.

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안광호 기자 [email protected]