홍어 삼합과 막걸리. 한겨레 자료

홍어는 “한민족이 선사시대부터 섭취해온 어류”였다. 선사시대 패총, 고려 난파선 출토 유물 중에 홍어류 뼈가 나왔다. 홍어는 문헌으론 ‘경상도지리지’(1425)에 울산군 토산 진상품으로 처음 등장했다. 정약전은 ‘자산어보’(1814)에 전라도 흑산도 홍어의 생김새와 습성, 생활 상태 등을 꼼꼼하게 기록했다. “홍어탕이 (아픈) 배를 낫게 하고 술독을 없애주는 효과가 있다”고 썼다.

전라남도 신안군이 지난해 12월 공개한 ‘홍어 식문화 국가무형문화재 및 인류무형문화유산 등재 기본계획 수립용역’ 보고서를 보면, 우리 민족과 홍어의 인연은 오래됐다. 홍어는 세계적으로 모두 32속 287종이 분포하며, 우리나라엔 4속 11종이 있다. 한국인이 즐겨 먹는 ‘참홍어’는 겨울에 제주도 남쪽으로 갔다가 산란을 마치고 이듬해 봄 전라도 홍도를 지나 멀리 전북 군산 어청도 해상까지 이동한다. 식용을 목적으로 외국에서 가장 많이 수입되는 홍어는 노랑코홍어와 주형바닥가오리다.

홍어잡이. 한겨레 자료

다른 나라에선 홍어를 잘 먹지 않는다. 일본 홋카이도에서는 홍어를 말려서 먹고, 중국에서도 일부 튀겨 먹는다. 서양에선 아이슬란드에서만 홍어를 소금 뿌려 말린 뒤 먹는다. 남아메리카에선 쓸모없는 생선으로 취급받던 홍어가 최근 한국에 수출되면서 ‘돈’이 되고 있다. 최근 8년간(2015~2022년) 한국이 홍어를 수입한 27개국 가운데 아르헨티나가 수출량 1위를 차지했고, 2위가 미국이다.

신안 흑산도에선 홍어를 생으로 썰어 회로 먹지만, 나주에선 삭혀 먹는다. 보고서에 따르면 1470년 나주와 무안에 우리나라 최초로 ‘장시’가 열린 뒤, “시간이 지나도 홍어를 먹을 수 있다”는 것을 알게 된 어민들이 생홍어를 배에 실어 나주로 향했다. 생홍어는 뱃길로 영산포까지 오는 사이 푹 삭아 독특한 맛을 냈다. “푹 삭은 홍어를 눈물 흘리며 먹는 맛이 일품이며 이곳에서는 삶은 돼지고기, 묵은 김치와 함께 3합”이다. 홍어 음식은 회, 탕, 찜, 애국, 구이, 무침 등으로 매우 다양하다. 전라도에선 “잔칫집에 홍어 없으면 잔치를 다시 해야 한다”는 말이 있을 정도로 홍어는 전라도의 정체성을 상징한다.

소금을 뿌리지 않고 삭혀 먹는 ‘홍어 식문화’를 유네스코 인류무형문화유산으로 싣기 위한 절차가 시작됐다. 한국 음식으로 인류무형문화유산 등재를 추진하는 것은 ‘장 담그기’에 이어 두번째다. 김치는 김장 문화로 인류무형문화유산(2013)으로 등재됐다. 신안군은 지난 4월 초 전라남도에 홍어 식문화를 국가무형유산으로 지정해달라는 신청서를 제출했다. 전라남도는 국가유산위원회를 거쳐 국가유산청(옛 문화재청)에 신안군 요청을 전달할 방침이다. 신안군은 “홍어 식문화를 국가무형유산으로 먼저 추진한 뒤 최종적으로 유네스코 인류무형문화유산으로 등재하는 것을 목표로 삼고 있다”고 밝혔다.

이런 움직임에 맞춰 홍어의 생산(신안), 유통(목포), 조리(나주) 분야를 대표하는 세 지방자치단체도 지난 13일 목포에서 ‘홍어 식문화 유네스코 인류무형문화유산 등재 공동 추진을 위한 업무협약(MOU)’을 체결했다. 박우량 신안군수는 “전라도를 넘어 전국으로 퍼진 홍어 식문화의 고유성과 역사성, 문화적 가치를 후세에게 물려주기 위해 유네스코 인류무형문화유산 등재를 공동으로 추진한다”고 밝혔다.

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정대하 기자 [email protected]